L'équilibre et la sécurité alimentaires

Le Département des Hauts-de-Seine s’engage à offrir une restauration scolaire de qualité dans les collèges. Les repas servis respectent les normes en vigueur en matière de nutrition, d’hygiène et de sécurité alimentaire. Ce service contribue directement au bien‑être des élèves, soutient leur éducation à la santé et les sensibilise aux enjeux du développement durable.

Un repas : un moment de plaisir, d’apprentissage et de découverte

Le temps du déjeuner est pensé comme un moment privilégié, où chaque collégien peut découvrir de nouvelles saveurs, partager un repas équilibré et profiter d’un cadre serein. Pour garantir cette qualité, le Département applique un plan alimentaire, inspiré des recommandations du PNNS et du GEMRCN. Ces références permettent d’adapter les repas aux besoins énergétiques des adolescents, en veillant à l’équilibre entre apports nutritionnels, variété et plaisir gustatif.

Des matières premières choisies avec exigence

Pour atteindre ces objectifs, la sélection des produits est un élément essentiel. Le Département des Hauts-de-Seine privilégie des denrées qui respectent :

• La saisonnalité : fruits et légumes frais, adaptés aux cycles naturels ;
• La qualité : produits labellisés, AOP, IGP, Label Rouge, Agriculture Biologique, sans OGM, sans huile de palme etc ;
• L’origine : traçabilité garantie, provenance contrôlée ;
• La proximité : recours à des producteurs locaux et à des filières courtes.

Par l’intermédiaire du prestataire de restauration, 42 collèges et les 2 cuisines centrales ont obtenu la labellisation Ecocert « en cuisine » de niveau 1. Cette labellisation certifie l’utilisation à minima de 20% de produits issus de l’agriculture biologique et au moins quatre composantes bio et locales par mois. Elle certifie également des menus clairs et contrôlés, avec des fruits et légumes de saison, sans OGM, sans graisses végétales hydrogénées, une interdiction de certains additifs et une sensibilisation à l’écologie et au gaspillage alimentaire.

Des repas bien équilibrés contribuent à la réussite des collégiens.

Qu’est-ce qu’un repas équilibré et varié nutritionnellement ?

L’équilibre alimentaire correspond à un choix judicieux des composants du menu, en vue d’assurer une nutrition saine et une consommation à satiété tout en respectant le plan national nutrition santé (PNNS) qui lutte contre le surpoids voire l’obésité.

Ces aliments doivent donc apporter tous les nutriments nécessaires afin de permettre à l’organisme de fonctionner au mieux et dans tous les domaines : physiques et intellectuels. Les aliments fournissent des nutriments, qui servent à assurer l’ensemble de nos fonctions vitales. Aucun aliment n’est complet au point d’apporter à lui seul la totalité des nutriments.

On peut classer les aliments en différentes familles selon leur composition nutritionnelle, c'est-à-dire selon les nutriments qu’ils fournissent en plus grande quantité :

• les aliments protidiques, qui apportent principalement des protéines ;
• les fruits et légumes, qui apportent des glucides, des vitamines et des fibres ;
• les produits céréaliers, qui apportent des glucides complexes ;
• les matières grasses, qui fournissent des acides gras essentiels au corps humain qui ne peuvent pas être synthétisés par l’organisme ;
• les produits laitiers, qui apportent du calcium, des protéines et des vitamines.

L’équilibre alimentaire de chaque repas est validé par la chargée de suivi nutrition et qualité du Département.

Le Département des Hauts-de-Seine propose un menu à double choix pour chacune des composantes du repas. Il s’agit d’un choix dirigé pour les entrées, fromages, produits laitiers et dessert offrant ainsi à chaque convive une alternative tout en maintenant une alimentation équilibrée et adaptée aux besoins des collégiens. Cette organisation garantit que les choix disponibles sont nutritionnellement équivalents, ce qui permet d’assurer une cohérence alimentaire pour l’ensemble des élèves et de préserver une qualité constante dans l’assiette

Les menus respectent un plan alimentaire établi sur une base de vingt repas successifs, assurant ainsi une offre équilibrée, variée et diversifiée.

Une restauration engagée dans une alimentation durable

Le Département des Hauts-de-Seine applique les dispositions de la loi EGALIM, qui vise à promouvoir une alimentation plus saine, plus durable et plus respectueuse de l’environnement. En 2025, les repas proposés aux collégiens s’inscrivent pleinement dans cette démarche : ils sont composés à 53 % de produits de qualité et durables, dont 32% issus de l’agriculture biologique, conformément aux objectifs fixés par la loi.

Afin de diversifier les sources de protéines et d’encourager de nouvelles habitudes alimentaires, un menu végétarien est proposé chaque semaine conformément à la réglementation. Cette mesure contribue à la fois à l’équilibre nutritionnel des élèves et à la réduction de l’impact environnemental de la restauration scolaire.

Le Département des Hauts-de-Seine est particulièrement soucieux de son impact environnemental et s’inscrit dans une démarche d’économie circulaire. Ses engagements incluent :

• Le développement des circuits courts pour soutenir l’agriculture locale ;
• La réduction du gaspillage alimentaire grâce à des actions de sensibilisation et de suivi ;
• La valorisation des déchets par le tri ;
• L’optimisation des emballages et la diminution du plastique à usage unique (repas servis dans des bacs inox).

Ces démarches permettent de concilier qualité alimentaire, responsabilité écologique et éducation citoyenne.

Des menus élaborés par une diététicienne qualifiée

Les repas sont conçus par une diététicienne diplômée du prestataire, qui élabore des menus conformes au plan alimentaire et aux engagements contractuels. Ces menus sont ensuite évalués par le Département puis présentés lors d’une réunion de concertation réunissant des représentants des parents d’élèves élus, des secrétaires généraux des collèges, le prestataire, et des élèves volontaires si souhaités. Cette concertation permet d’échanger sur la qualité des repas, les attentes des familles et les améliorations possibles afin d’assurer une restauration scolaire toujours plus adaptée et satisfaisante.

L’évaluation initiale des menus par le Département consiste en la vérification à minima :

• du respect du plan alimentaire et des menus adaptés à la saison ;
• de la diversité et de la fréquence de présentation des différentes composantes alimentaires ;
• de la fiche technique  et de la fiche recette (composition, liste des ingrédients) de tout nouveau produit ;
• la cohérence des menus par rapport à l’évaluation de la satisfaction (aussi bien par les collégiens que suite aux déjeuners réguliers des représentants du département).

Les objectifs nutritionnels généraux du GEMRCN visent à améliorer la qualité nutritionnelle des repas servis en restauration collective. Selon les recommandations officielles, ils sont les suivants :

• Augmenter la consommation de fruits, de légumes et de féculents → Pour favoriser l’apport en fibres, vitamines et minéraux. ;
• Diminuer les apports lipidiques et rééquilibrer la consommation d’acides gras → Réduire les graisses saturées et privilégier les acides gras de meilleure qualité ;
• Diminuer la consommation de glucides simples ajoutés → Limiter le sucre ajouté pour prévenir le surpoids et les déséquilibres métaboliques ;
• Augmenter les apports en fer → Prévenir les risques de carences, notamment chez les adolescents ;
• Augmenter les apports calciques → Favoriser la croissance osseuse et la santé des jeunes.

Ces objectifs s’inscrivent dans la continuité du PNNS et du PNA (Plan national pour l’alimentation), et servent de base à la construction des menus en restauration scolaire.

Le Département associe également les collégiens pour répondre au mieux à leurs attentes et à leurs goûts, en particulier, au choix du repas de noël et en organisant avec le concessionnaire plusieurs fois par an des tests culinaires de recettes auprès d'un panel d'élèves.

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