L'équilibre et la sécurité alimentaires

Les critères de choix des produits :

• la saisonnalité
• le goût, la qualité des denrées labellisées et leur origine (volaille, veau label rouge, viande race bouchère et d’origine française, produits bio, fromage AOP *, poisson MSC* …)
• le recours à une agriculture raisonnée et biologique en favorisant le développement de circuits courts et de production locale

Par l’intermédiaire du prestataire de restauration, 43 collèges ont obtenu la labellisation Ecocert « en cuisine » de niveau 1. Cette labellisation certifie l’utilisation à minima de 20% de produits bio et au moins quatre composantes bio et locales par mois. Elle certifie également des menus clairs et contrôlés, avec des fruits et légumes de saison, sans OGM sans graisses végétales hydrogénées, une interdiction de certains additifs et une sensibilisation à l’écologie et au gaspillage alimentaire.

*MSC : label Pêche Durable I *AOP : Appellation d’Origine Protégée

Le Département des Hauts-de-Seine est engagé pour une restauration scolaire de qualité dans les collèges. Des repas bien équilibrés contribuent à la réussite des collégiens. Les menus sont adoptés avec des parents d’élèves et des diététiciens qui veillent au bon respect de leur équilibre.

Qu’est-ce qu’un repas équilibré et varié nutritionnellement ?

L’équilibre alimentaire correspond à un choix judicieux des composants du menu, en vue d’assurer une nutrition saine et une consommation à satiété tout en respectant le plan national nutrition santé (PNNS) qui lutte contre le surpoids voire l’obésité.

Ces aliments doivent donc apporter tous les nutriments nécessaires afin de permettre à l’organisme de fonctionner au mieux et dans tous les domaines : physiques et intellectuels. Les aliments fournissent des nutriments, qui servent à assurer l’ensemble de nos fonctions vitales. Aucun aliment n’est complet au point d’apporter à lui seul la totalité des nutriments.

L’équilibre alimentaire est donc synonyme de diversité.

On peut classer les aliments en différentes familles selon leur composition nutritionnelle, c'est-à-dire selon les nutriments qu’ils fournissent en plus grande quantité :

• les aliments protidiques, qui apportent principalement des protéines
• les fruits et légumes, qui apportent des glucides, des vitamines et des fibres
• les produits céréaliers, qui apportent des glucides complexes
• les matières grasses, qui fournissent des acides gras essentiels au corps humain qui ne peuvent pas être synthétisés par l’organisme
• les produits laitiers, qui apportent du calcium, des protéines et des vitamines

L’équilibre alimentaire de chaque repas est validé par la chargée de suivi nutrition et qualité du Département.

Le choix dirigé

Afin de s’assurer que les collégiens bénéficient chaque jour de repas équilibrés et variés, le Département des Hauts-de-Seine a décidé de mettre en place un double choix dirigé pour chaque composante du repas.

Cette décision implique que les choix proposés aux convives soient de nature nutritionnellement équivalente et que chaque convive bénéficie d’une offre variée et de qualité respectant les fréquences préconisées par le GEMRCN* sur 20 repas successifs.

Exemples de choix dirigé à 4 composantes :

Les repas proposés par le Département dans les espaces restauration des collèges publics s’inscrivent dans une démarche d’alimentation durable et sont composés à hauteur de 45 % de produits de qualité et durables dont 27% de produits issus de l’agriculture biologique. Au moins un menu végétarien par semaine est également proposé en vue de diversifier les sources de protéines.

Il est demandé de proposer des produits et fruits de saison, un pain artisanal produit localement, des volailles et viandes labellisées (VQF, Label Rouge, charolais,), et l’exclusion des produits étiquetés OGM. 

Les produits issus de l'agriculture biologique sont produits dans une recherche constante d'équilibre entre des considérations écologiques, éthiques et économiques. Ainsi, l'emploi de substances chimiques de synthèse (pesticides, herbicides…) est prohibé et fait une place à une action basée sur la prévention des risques : choix de variétés et d'espèces adaptées aux conditions locales, diversifiées et résistantes aux maladies, observation régulière de l'évolution des cultures et de l'état de santé des animaux, élevage dans le respect du bien-être des animaux et de leur équilibre physiologique.

Salade verte aux croûtons, macaronis à la méditerranéenne, rôti de veau au jus, tomates à la provençales, clafoutis aux poires, ... ces entrées, plats, desserts ne sont pas réalisés au hasard.

Comment sont choisis et composés les menus ? 

• une proposition de menus établie par le prestataire, pour une période de 2 mois, est transmise pour examen au Département des Hauts-de-Seine au minimum deux mois avant le début de la période concernée;
• une pré-commission des menus se réunit pour contrôler et valider les menus. Des représentants du prestataire y participent : responsable du contrat responsable, diététicienne, ainsi que des représentants du Département (cheffe de service adjointe en charge de la restauration, chargés de suivi de restauration, chefs d’unité et chargée de suivi nutrition et qualité).

Cette précommission des menus vérifie les points suivants :

• respect du plan alimentaire et des menus adaptés à la saison
• équilibre nutritionnel, respect des recommandations du GEMRCN* et du PNNS
• fréquence de présentation des plats et des composantes alkimentaires
• fiches techniques des produits (composition, liste des ingréidants)
• fiches recettes
• bilan des chargés de suivi restauration, remontées de consommation des convives (par les collèges et les parents d'élèves)
• satisfaction générale des produits proposés aux élèves
• bilans des précédentes commissions des menus

Les menus validés sont ensuite transmis à la commission départementale des menus, qui les examine avant d’approuver la période proposée.

Cette commission départementale des menus a pour membre :

• représentants du prestaire : responsable du contrat, responsables de site, diététicienne
• représentants du département : cheffe de service adjointe en charge de la restauration, chargée de suivi nutrition et qualité, chargé de suivi restauration
• représentants des collèges : principaux et secrétaires généraux
• élèves
• représentants de parents d'élèves

* GEMRCN est le Groupe d’étude des marchés de restauration collective et de nutrition, qui fixe les objectifs prioritaires à atteindre pour améliorer la qualité nutritionnelle des repas servis par les collectivités publiques. Ces objectifs sont basés sur ceux du programme national nutrition santé.

* PNNS : Plan National Nutrition Santé : Plan National lancé en 2001 qui a pour objectif général l’amélioration de l’état de santé de l’ensemble de la population en agissant sur la nutrition (alimentation, activité physique et sédentarité).

Quels sont les objectifs nutritionnels généraux visés par le GEMRCN ?

• augmenter la consommation de fruits, de légumes et de féculents
• diminuer les apports lipidiques, et rééquilibrer la consommation d’acides gras
• diminuer la consommation de glucides simples ajoutés
• augmenter les apports en fer
• augmenter les apports calciques
• garantir un grammage approprié des composantes du repas en fonction de la catégorie de la population (âge, sexe, etc.)

Le Département associe également les collégiens pour répondre au mieux à leurs attentes et à leurs goûts, en particulier au choix du repas de noël et en organisant plusieurs fois par an des tests culinaires de recettes auprès d'un panel d'élèves.

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