La procédure d’élaboration des menus 

Salade verte aux croûtons, marmite de colin à l’orientale, yaourt à la myrtille… ces entrée, plat, dessert ne sont pas réalisés au hasard. Comment sont choisis et composés les menus ?

Ils sont élaborés selon la procédure suivante :
- une proposition de menus établie par le prestataire, pour une période de 2 mois, est transmise pour examen au Département des Hauts-de-Seine au minimum trois mois avant le début de la période concernée ;

- une pré-commission des menus se réunit pour contrôler et valider les menus (où participent des représentants de la cuisine centrale du prestataire, une diététicienne, des représentants du Département ).

Cette précommission vérifie les points suivants :
- respect du plan alimentaire et des menus adaptés à la saison,
- équilibre nutritionnel, respect des recommandations du GEMRCN*,
- fréquence de présentation des plats,
- fiches techniques des produits,
- fiches de production,
- bilan client quotidien rempli par les collèges (remontées de la consommation par les convives et des observations éventuelles),
- bilans des précédentes commissions des menus.

Les menus acceptés sont ensuite transmis à la commission départementale des menus qui les étudie, puis valide la période proposée.

 

* Le GEMRCN est le Groupe d’étude des marchés de restauration collective et de nutrition, qui fixe les objectifs prioritaires à atteindre pour améliorer la qualité nutritionnelle des repas servis par les collectivités publiques. Ces objectifs sont basés sur ceux du programme national nutrition santé.
 

Quels sont les objectifs nutritionnels généraux visés par le GEMRCN ?

- augmenter la consommation de fruits, de légumes et de féculents
- diminuer les apports lipidiques, et rééquilibrer la consommation d’acides gras
- diminuer la consommation de glucides simples ajoutés
- augmenter les apports en fer
- augmenter les apports calciques



Le Département associe également les collégiens pour répondre au mieux à leurs attentes et à leurs goûts, en particulier au choix du repas de noël et en organisant 3 fois par an des tests culinaires de recettes auprès d'un panel d'élèves.

Quand des collégiens des Hauts-de-Seine choisissent le menu de leur repas de Noël… de Département des Hauts-de-Seine sur Vimeo.

 

Les collégiens en mode Top Chef pour choisir leurs futurs menus ! de Département des Hauts-de-Seine sur Vimeo.