La sécurité alimentaire

Le mode de production retenu a été celui de la liaison froide qui offre le maximum de contrôle et de garantie sur le plan de la sécurité alimentaire.

Des études démontrent des risques alimentaires plus grands dans le cadre de la liaison chaude. C’est la raison pour laquelle le Département a décidé d’opter pour le mode de production en liaison froide (les préparations culinaires destinées à être conservées par le froid sont rapidement refroidies après le premier stade de leur élaboration afin d’éliminer tout risque de bactéries puis remises en température au moment du service)»

En liaison froide, les repas sont produits dans des unités centrales de production qui ont l’avantage de préparer en grande quantité les plats distribués aux collégiens.
Cela implique la transformation des cuisines en offices de réchauffage et qu'il n'y ait plus de cuisine sur le site. Les repas sont alors livrés soit par les unités centrales de production départementales soit par celles de prestataires extérieurs.